Jokirapumoussea,
jokirapu "carpaccio", rapu-chilikeksiä,
tillimajoneesia.
Jokirapuliemi
1l vesi
10 jokirapua
50g karkeasuola
2 sokeripalaa
3 oksaa kruunutilliä
kiehauta vesi, suola ja sokeri.
lisää kiehuvaan liemeen jokiravut!
lisää raputilli kunnes liemi alkaa kiehumaan
uudestaan.
kypsennä 7-8 min.
jäähdytä ravut nopeasti.
Jokirapumousse
0,5dl jokirapukeitinliemi
(redusoitu)
½ tl tomaattipyree
1tl sokeria
2kpl keltuainen
15ml kuohukerma
½ kpl liivate
yhdistä liemi, keltuainen ja tomaattipyree.
kypsennä vesihauteessa kunnes massan lämpötila 84*C
(saostunut, kasta kattilan pohja kylmään veteen).
lisää liotettu liivate (10 min kylmässä vedessä,
purista ylimääräinen vesi pois).
jäähdytä massa ja lisää löysä kermavaahto.
Jokirapu ”carpaccio”
10kpl jokirapupyrstö
leikkaa jokiravut pitkittäin halki
aseta kelmujen väliin ulkopuoli alaspäin
kauli varovasti
pakasta
muottaa
Jokirapuöljy
10kpl jokirapukuori, murskattu
Rapu-chilikeksi
ammattisalaisuus.
Tillimajoneesi
Tilliöljy
50g tilli
1dl öljy
Majoneesi
1kpl keltuainen
1 tl sokeri
1 tl suola
1/4 tl valkopippuri
1tl väkiviinaetikka
1tl väkiviinaetikka
ryöppää tilli nopeasti ja jäähdytä jäävedessä,
valuta, kuivaa hyvin.
aja kutterissa tilli ja öljy, valuta öljy talteen.
yhdistä keltuainen, sokeri, suola ja valkopippuri.
lisää tilliöljy ohuena nauhana.
lisää lopuksi etikka
lisää lopuksi etikka