tiistai 14. elokuuta 2012

Elokuun reseptit


Jokirapumoussea, jokirapu "carpaccio", rapu-chilikeksiä, tillimajoneesia.



 

Jokirapuliemi

1l                          vesi

10                         jokirapua

50g                      karkeasuola

2                           sokeripalaa

3 oksaa                 kruunutilliä

kiehauta vesi, suola ja sokeri.

lisää kiehuvaan liemeen jokiravut!

lisää raputilli kunnes liemi alkaa kiehumaan uudestaan.

kypsennä 7-8 min.

jäähdytä ravut nopeasti.



Jokirapumousse

0,5dl                    jokirapukeitinliemi (redusoitu)

½ tl                       tomaattipyree

1tl                         sokeria

2kpl                      keltuainen

15ml                     kuohukerma

½ kpl                     liivate

yhdistä liemi, keltuainen ja tomaattipyree.

kypsennä vesihauteessa kunnes massan lämpötila 84*C (saostunut, kasta kattilan pohja kylmään veteen).

lisää liotettu liivate (10 min kylmässä vedessä, purista ylimääräinen vesi pois).

jäähdytä massa ja lisää löysä kermavaahto.

aseta massa formuun, pakasta.

 

Jokirapu ”carpaccio”

10kpl                    jokirapupyrstö


leikkaa jokiravut pitkittäin halki

aseta kelmujen väliin ulkopuoli alaspäin

kauli varovasti

pakasta

muottaa


Jokirapuöljy

10kpl                   jokirapukuori, murskattu

1tl                       tomaattipyre


1dl                       rypsiöljy


paahda ravunkuoret 200*C


kuumenna öljy 60*C


lisää tomaattipyre


lisää kuoret


hauduta 1 h


siivilöi


jätä makuuntumaan


Rapu-chilikeksi

ammattisalaisuus.


Tillimajoneesi

Tilliöljy

50g                      tilli

1dl                        öljy

Majoneesi

1kpl                      keltuainen

1 tl                        sokeri

1 tl                        suola

1/4 tl                   valkopippuri


1tl                       väkiviinaetikka

ryöppää tilli nopeasti ja jäähdytä jäävedessä, valuta, kuivaa hyvin.
aja kutterissa tilli ja öljy, valuta öljy talteen.
yhdistä keltuainen, sokeri, suola ja valkopippuri.
lisää tilliöljy ohuena nauhana.

lisää lopuksi etikka