Villikani aladobia, moussea, terriiniä, rilletteä, koipileikkelettä, riimiä, makkaraa, pastramia, ”mince meat” sinappiöljyä, pikkelöityä piparjuurikurkkua, kantarellipikkelssiä, pikkelöityä kaneli-kurpitsaa, kurpitsahilloa, hapan-imelä kurpitsa siirappia, hunaja marinoitua valkosipulia, mallasleipä krutonki, juustolastu, paahdettuja kurpitsansiemeniä, kuivattua luumua, sinimailasen ja hampun ituja
31.3 päättyy villikanin metsästysaika, joten tämä miedon
makuinen liha näyttelee pääosaa huhtikuun pääraaka-aineena. Hanki siis
kokonainen villikani, esikäsittele eri ruhonosiin tai pyydä lihakauppiastasi
auttamaan sinua. Tuoreita kotimaisia
vihanneksia ja juureksia on niukasti tarjolla joten turvaudun sesongin aikana eri
tavoin säilöttyihin kotimaisiin raaka-aineisiin kantarelliin, kurpitsaan ja kurpitsansiemeneen,
kuivattuun luumuun, omenaan ja päärynään sekä valkosipuliin.
Villikanialadobi
1kpl villikaninreisi
vesi
2 % merisuola
1kpl porkkana
(ryöpätty)
1kpl liivate
aseta liha kylmään veteen
kuumenna hitaasti(kuori vaahto)
suolaajäähdytä, leikkaa liha ja porkkana kuutioiksi
hyydytä (1dl keitinliemi/1kpl liivatelehti)
Villikanimoussea
100g kypsää,
keitettyä villikanin lihaa
50g kermaa
2g merisuola
0,5g valkopippuri
½ kpl liivatelehti
jauha liha hienoksi
lisää mausteet ja kerma
lisää liivate (sulatettuna jäähtyneeseen keitinliemeen)
Villikaniterriini
1kpl villikanin
jauheliha
50g possun
silava jauhettuna
2g suola
0,5g valkopippuri
4-5 kpl ilmakuivat.
possuniska
1kpl valkuainen
valmista murekemassa
aseta ensin kelmu ja kinkku formun pohjalle, voitele hieman
valkuaisella
lisää massa
kypsennä 100*C (kierto)kunnes sisälämpötila 68*C
jäähdytä
Villikanirillette
1 kpl villikanin
etukoipi
50g merisuola
4kpl valkosipulikynsi
1kpl rosmariininoksa
5kpl katajanmarja(hieman
murskattu)
rypsiöljy
suolaa liha 1vrk
mausta öljy
conffaa liha ylikypsäksi( 94*C)
valuta liha ja jäähdytä
revi pitkiksi suikaleiksi
lisää sula silava
muotoile
prässää ja jäähdytä hyvin
Villikanin
koipileikkele
1kpl villikanin
koipi-reisi
50g merisuola
4kpl valkosipulikynsi
1kpl rosmariininoksa
5kpl katajanmarja(hieman
murskattu)
avaa reisi ja poista luu
mausta
kelmuta
hauduta, sisälämpötila 85*C
shokkijäähdytä kelmun kanssa
Riimi
villikania
1kpl villikanin
ulkofilee
50ml Ålvados
20g merisuola
0,5g mustapippuri
rouhittu, paahdettu
esikäsittele ulkofilee
marinoi Ålvadoksella (1vrk), poista alkoholi ja kuivaa filee
mausta, anna makuuntua 12h, poista mausteet
pakasta
Villikanimakkara
100g villikanin
jauheliha
50g silava
jauhettu
2g merisuola
0,5g valkopippuri
hieman katajanmarja
jauhettu
1kpl lampaan
suoli
yhdistä aineet
täytä suoli
hauduta 2 % suolavedessä (85*C), kunnes sisälämpötila
68*C
jäähdytä
pariloi esille
Villikanipastrami
1kpl villikanin
ulkofilee
10g merisuola,
rouhittu
1g musta-,
viher-, rosépippurinsekoitus
kuivaa filee
mausta
savustus 10 min (jälkisavu, savustuslaatikko pois
lämmönlähteeltä)
kelmuta
hauduta 85*C, sis.lämpötila 54*C
shokkijäähdytys
pakasta
Villikani
”mincemeat”
175g villikanin
koipiliha
25g silava
5g luumu
kuivattu
5g omena
kuivattu
5g päärynä
kuivattu
6g sokeri
hieman kaneli,
muskotti, maustepippuri, neilikka
hieman suola,
pippuri
17,5 cl Ålvados
paahda liha, jäähdytä, jauha
yhdistä aineet, paitsi alkoholi
steriloi (kiehauta)
lisää jäähtyneeseen massaan alkoholi
anna makuuntua
Sinappiöljy
10g sinappijauhe
30ml rypsiöljy
1g sokeri
1g suola
yhdistä aineet, poraa
Hapan-imelä
kurpitsasiirappi
0,5dl kurpitsankeitinliemi
0,5dl sokeri
hieman merisuola
15ml valkoviinietikka
yhdistä aineet hauduta 104*C
Mallasleipä
krutonki
valmista mallasleipä
pakasta
leikkaa ohuita viipaleita
sivele öljyä pintaa
paahda 200*C n 10 min
Juustolastu
(kypsytetty juusto)
50g pitkään
kypsytetty juusto, raastettu
5g voi
yhdistä aineet
aseta silikonimaton päälle pieniä palloja
kypsennä 200*C n.3-4 min.
