Peuran ulkofileetä ja ulkopaistia, riista-variksenmarjakastiketta, hunaja punajuuria,variksenmarja"helmiä", piparjuuri"hiekkaa"
Suomalaisen gastronomisenkalenterin mukaisesti elämme niukkuuden
aikaa mutta se ei tarkoita ettei voisi syödä hyvin. 31.1 loppuu peuran
metsästysaika suomessa ja tuoretta peuranlihaa on rajoitetusti tarjolla joten
tarjoilen näin helmikuun kunniaksi peuraa kahdella tavalla, Lisäksi pohjoista
variksenmarjaa pakkasesta, tuoreita punajuuria ja piparjuurta. Innostuin vielä
kokeilemaan punajuurenitujen kasvattamista ja huomasin miten helppoa se onkaan.
Kokeile ja herkuttele!
Peuran uf
1kg peuranulkofilee
12,5g suola
1g mustapippuri
rypsiöljy
temperoi huoneen lämpöiseksi
ruskista
mausta
kypsennä 100*C, kunnes sisälämpötila 54*C, anna vetääntyä 10–15
min (40*C uuni)
Ylikypsää peuran
ulkopaistia
1kg
peuran ulkopaisti
12,5g suola
1g mustapippuri
rosmariiniöljy
(0,5 l rypsiöljy ja 5kpl rosmariinioksa, kuumenna 60*C, anna makuuntua)
vesi
sido liha
temperoi huoneen lämpöiseksi
ruskista rosmariiniöljyssä
mausta
lisää liha ja vesi vuokaan, valele kypsennyksen aikana
kypsennä 100*C, kunnes sisälämpötila 85*C
ota kypsennysliemi talteen 0,5l (kastike)
Riista-variksenmarjakastike
0,5l peuranpaisti
kypsennysliemi
250g liemijuureksia,
hiillostettuna (porkkana, purjo, palsternakka, juuriselleri, sipuli)
30g paahdettu
sokeri
100g variksenmarjaa
1-2g merisuola
0,25g mustapippuri
(hienoa rouhetta)
hiillosta kuivalla pannulla liemijuuresten leikkauspinnat,
lisää liemeen
paahda sokeri, lisää liemeen
lisää marjat
hauduta väh ½ h
mausta mustapippurilla ja tarvittaessa suolalla
Variksenmarja
helmet (agar-agar)
2dl variksenmarjamehua
1dl sokeri
1rkl agar-agar-flakes
1l jääkylmä
rypsiöljy (pakastimessa)
aseta kylmään kattilaan mehu, sokeri ja agar
kuumenna hitaasti ja sekoita
anna hautua väh.5 min
siivilöi
jäähdytä hieman
imaiset ruiskuun mehua
ja pudota pieniä tippoja öljyyn (käytä kapeaa ja syvää astiaa)
anna kuulien jähmettyä
siivilöi kuulat talteen ja huuhdo ne
Haudutettuja
hunaja-punajuuria
100g ryöpättyjä
kuorittuja punajuurilohkoja (keitä kuorineen 1% suolaliemessä)
0,5g suola
valkopippuri
10g hunaja
1g voi
sulata hunaja ja voi pannulla
lisää punajuuret, kuullota
mausta
Punajuuren
ituja
2rkl punajuurisiemen
(LUOMU)
vesi
idätysastia
huuhtele ensin siemenet
liota 12h
huuhtele
anna kasvaa pimeässä, 8-9 pv
huuhtele 2 krt päivässä, valuta hyvin
Piparjuurihiekkaa
2dl rypsiöljy
50g piparjuuri
100g maltodekstriini
(Chez Marius)
2g merisuola
100g kuivattua
piparjuurta (ryöppää piparjuuriraaste maidossa, valuta ja kuivaa 75*C, luukku
auki)
valmista ensin piparjuuriöljy, kuumenna rypsiöljyä ja
piparjuuri raastetta 60*C, anna makuuntua
siivilöi piparjuuri pois ja kuumenna öljy 120*C ja jäähdytä
ilman kantta (kosteus poistuu)
valmista kuivattu piparjuurirouhe
lisää piparjuuriöljyyn, malto, suola ja sekoita haarukalla tai
valmista tehosekoittimessa
lisää piparjuurirouhe
säilytä tiiviisti
Variksenmarjapölyä
200g variksenmarja
kiehauta variksenmarja
paseeraa marjat (mehua voit käyttää kastikkeen maustamiseen)
ota kuoret talteen ja kuivaa 75*C, luukku auki
aja kutterilla pölyksi, siivilöi
