Helmikuun reseptit

Peuran ulkofileetä ja ulkopaistia, riista-variksenmarjakastiketta, hunaja punajuuria,variksenmarja"helmiä", piparjuuri"hiekkaa"

Suomalaisen gastronomisenkalenterin mukaisesti elämme niukkuuden aikaa mutta se ei tarkoita ettei voisi syödä hyvin. 31.1 loppuu peuran metsästysaika suomessa ja tuoretta peuranlihaa on rajoitetusti tarjolla joten tarjoilen näin helmikuun kunniaksi peuraa kahdella tavalla, Lisäksi pohjoista variksenmarjaa pakkasesta, tuoreita punajuuria ja piparjuurta. Innostuin vielä kokeilemaan punajuurenitujen kasvattamista ja huomasin miten helppoa se onkaan.

Kokeile ja herkuttele!

Peuran uf

1kg                       peuranulkofilee

12,5g                    suola

1g                         mustapippuri

                             rypsiöljy

 

temperoi huoneen lämpöiseksi

ruskista

mausta

kypsennä 100*C, kunnes sisälämpötila 54*C, anna vetääntyä 10–15 min (40*C uuni)

 

Ylikypsää peuran ulkopaistia

1kg                       peuran ulkopaisti

12,5g                    suola

1g                         mustapippuri

                             rosmariiniöljy (0,5 l rypsiöljy ja 5kpl rosmariinioksa, kuumenna 60*C, anna makuuntua)

                             vesi

sido liha

temperoi huoneen lämpöiseksi

ruskista rosmariiniöljyssä

mausta

lisää liha ja vesi vuokaan, valele kypsennyksen aikana

kypsennä 100*C, kunnes sisälämpötila 85*C

ota kypsennysliemi talteen 0,5l (kastike)

Riista-variksenmarjakastike

0,5l                      peuranpaisti kypsennysliemi

250g                    liemijuureksia, hiillostettuna (porkkana, purjo, palsternakka, juuriselleri, sipuli)

30g                      paahdettu sokeri

100g                     variksenmarjaa

1-2g                     merisuola

0,25g                   mustapippuri (hienoa rouhetta)

 

hiillosta kuivalla pannulla liemijuuresten leikkauspinnat, lisää liemeen

paahda sokeri, lisää liemeen

lisää marjat

hauduta väh ½ h

mausta mustapippurilla ja tarvittaessa suolalla

 

Variksenmarja helmet (agar-agar)

2dl                       variksenmarjamehua

1dl                        sokeri

1rkl                       agar-agar-flakes

1l                          jääkylmä rypsiöljy (pakastimessa)

 

aseta kylmään kattilaan mehu, sokeri ja agar

kuumenna hitaasti ja sekoita

anna hautua väh.5 min

siivilöi

jäähdytä hieman

imaiset ruiskuun mehua

ja pudota pieniä tippoja öljyyn (käytä kapeaa ja syvää astiaa)

anna kuulien jähmettyä

siivilöi kuulat talteen ja huuhdo ne

 

Haudutettuja hunaja-punajuuria

100g                     ryöpättyjä kuorittuja punajuurilohkoja (keitä kuorineen 1% suolaliemessä)

0,5g                     suola

                             valkopippuri

10g                       hunaja

1g                         voi

sulata hunaja ja voi pannulla

lisää punajuuret, kuullota

mausta

 

 

Punajuuren ituja

2rkl                      punajuurisiemen (LUOMU)

                             vesi

                             idätysastia

huuhtele ensin siemenet

liota 12h

huuhtele

anna kasvaa pimeässä, 8-9 pv

huuhtele 2 krt päivässä, valuta hyvin

 

Piparjuurihiekkaa

2dl                       rypsiöljy

50g                      piparjuuri

100g                     maltodekstriini (Chez Marius)

2g                         merisuola

100g                     kuivattua piparjuurta (ryöppää piparjuuriraaste maidossa, valuta ja kuivaa 75*C, luukku auki)

valmista ensin piparjuuriöljy, kuumenna rypsiöljyä ja piparjuuri raastetta 60*C, anna makuuntua

siivilöi piparjuuri pois ja kuumenna öljy 120*C ja jäähdytä ilman kantta (kosteus poistuu) 

valmista kuivattu piparjuurirouhe

lisää piparjuuriöljyyn, malto, suola ja sekoita haarukalla tai valmista tehosekoittimessa

lisää piparjuurirouhe

säilytä tiiviisti

 

Variksenmarjapölyä

200g                    variksenmarja

 

kiehauta variksenmarja

paseeraa marjat (mehua voit käyttää kastikkeen maustamiseen)

ota kuoret talteen ja kuivaa 75*C, luukku auki

aja kutterilla pölyksi, siivilöi