Lokakuun reseptit

Friteerattua homejuustoa, hunaja-sokeriliemessä haudutettua kotimaista päärynää,
päärynäsorbettia, Mantšurian-jalopähkinä crumblea, päärynäsiirappia.

 

Friteerattu homejuustopallo

35g                      homejuusto

50g                      vehnäjauho

1kpl                      keltuainen (tilkka vettä)

50g                      vaaleanleivän sisusta (kuivattu, siivilöity)

0,5dl                    öljy friteeraukseen

soseuta homejuusto ja muotoile palloksi

leivitä kahteen kertaan (vehnäjauho, keltuainen, leipärouhe, keltuainen, leipärouhe)

friteeraa 175*C kunnes pinta saanut väriä (2-3 min)

valuta paperin päällä

 

Hunajaliemissä haudutettua päärynää 

125g                     hunaja

125g                     sokeri

5dl                       vesi

1kpl                      kotimainen päärynä

muotoile päärynä

kiehauta liemi

hauduta liemessä 5-6 min kunnes hieman läpikuultavaa

jäähdytä

jätä marinoitumaan liemeen 1 vrk

 

Päärynäsorbet

2,5dl                    päärynän keitinliemi

1kpl                      liivate

yhdistä liemi ja liivate

pyöritä sorbetiksi jäätelökoneessa

 

Mantšurian-jalopähkinä crumble

50g                      Mantšurian-jalopähkinä (kasvaa Eteläsuomessa)

25g                      vehnäjauho

25g                      voi

30g                      sokeri

murskaa pähkinä

sulata voi

yhdistä vehnäjauho, sokeri, pähkinä, voi

paahda 175*C n. 6 min

 

Päärynäsiirappia

0,5 dl                   päärynän keitinliemi

redusoi 104*C

jäähdytä

 

Päärynä kuoristrimlaa

1kpl                      päärynän kuoristrimla

0,5dl                    päärynän keitinliemi

ryöppää liemessä 3. min

valuta

kuivaa kiertoilmauunissa 75*C n. 45 min

 

Lokakuun reseptit

Villisikapateeta, karpalo ”Cumberland” kastiketta, etikkapikkelssiä

Kuumavesitaikina

45g                      silava

60 ml                   vesi

2,5 g                    suola

5g                         sokeri

125g                     durum vehnäjauho

sulata silava.

jäähdytä hieman, lisää vesi, kiehauta seos.

yhdistä jauhot ja mausteet.

lisää jauhoihin nestemäinen kiehuva silava-vesi seos.

vaivaa huolellisesti

jäähdytä, suojaa taikina kelmulla.

anna vetäytyä ainakin 1 tunti ennen käyttöä.

 

Villisika jauhelihamassa

100g                     villisikajauheliha

1 g                        suola

1g                         sokeri

0,1g                      mustapippuri

veitsen kärki       jauhettua katajanmarjaa.

yhdistä jauheliha, mausteet.

 

Villisian sisäpaisti

1kpl                      villisika sisäpaisti

1%                        suola

0,05%                  mustapippuri

leikkaa paisti pitkiksi puikoiksi syiden mukaisesti.

ruskista .

mausta.

kelmuta tangoksi, ja laita pakkaseen ½ tuntia.

 

Villisikapate

kauli taikina levyksi.

aseta taikina pateevuokaan.

peitä pohja jauhelihamassalla.

laita pateen puoleen väliin sisäpaistitanko.

täytä pateevuoka lopuilla jauhelihamassaa.

sulje patee taikinalevyllä, limaa saumat kananmunalla.

puhkaiset 2 reikää pateen pintaan ja aseta folio piiput reikiin.

kypsennä 175*C (kierto) kunnes sisälämpötila 68*C.

jäähdytä.

 

Lihahyytelö

1 dl                       kirkastettu lihaliemi

½ kpl                     liivate

liota liivate kylmässä vedessä n. 10 min.

purista ylimääräinen vesi pois.

sulata liivate mikrossa tilkassa lihalientä.

yhdistä seos loppuun lihaliemeen.

kaada jäähtynyt liemi kylmän pateen sisään, hyydytä kylmässä.

 

Karpalo ”Cumberland” kastike

25g                      karpalohyytelö

25ml                    portviini

½  kpl                    shalottisipuli brunoise

1g                         appelsiinikuori strimla

1g                         sitruunankuori strimla

veitsen kärki       sinappijauhe

kiehauta kaikki aineet.

jäähdytä.

 

Lihahyytelökoriste

hyydytä loppu lihaliemi tasaisella alustalla n. 3mm paksu.

leikkaa veitsellä brunoise kuutioiksi.

 

Etikkapikkelssi

25g                      sipuli

25g                      porkkana

25g                      kukkakaali

25g                      neulapapu

25g                      maustekurkku

2 dl                      vesi

1 dl                       väkiviinaetikka

90 g                     sokeri

5 g                        suola

5 kpl                     maustepippuri

1kpl                      laakerinlehti

1g                         sinapinsiemen

esikäsittele kasvikset, ryöppää porkkana, neulapapu ja kukkakaali erikseen (al dente), jäähdytä shokkivedessä

yhdistä ja kiehauta vesi, väkiviinaetikka, sokeri, suola, ja mausteet.

kaada kuuma liemi sipulin, porkkana, kukkakaalin, maustekurkun päälle.

liemen hieman jäähdyttyä lisää neulapapu joukkoon.

anna makuuntua vähintään seuraavaan päivään.