Villisikapateeta, karpalo ”Cumberland”
kastiketta, etikkapikkelssiä
Kuumavesitaikina
45g silava
60
ml vesi
2,5
g suola
5g sokeri
125g durum vehnäjauho
sulata
silava.
jäähdytä
hieman, lisää vesi, kiehauta seos.
yhdistä
jauhot ja mausteet.
lisää
jauhoihin nestemäinen kiehuva silava-vesi seos.
vaivaa
huolellisesti
jäähdytä,
suojaa taikina kelmulla.
anna
vetäytyä ainakin 1 tunti ennen käyttöä.
Villisika jauhelihamassa
100g villisikajauheliha
1
g suola
1g sokeri
0,1g mustapippuri
veitsen
kärki jauhettua katajanmarjaa.
yhdistä
jauheliha, mausteet.
Villisian sisäpaisti
1kpl villisika sisäpaisti
1% suola
0,05% mustapippuri
leikkaa
paisti pitkiksi puikoiksi syiden mukaisesti.
ruskista
.
mausta.
kelmuta
tangoksi, ja laita pakkaseen ½ tuntia.
Villisikapate
kauli
taikina levyksi.
aseta
taikina pateevuokaan.
peitä
pohja jauhelihamassalla.
laita
pateen puoleen väliin sisäpaistitanko.
täytä
pateevuoka lopuilla jauhelihamassaa.
sulje
patee taikinalevyllä, limaa saumat kananmunalla.
puhkaiset
2 reikää pateen pintaan ja aseta folio piiput reikiin.
kypsennä
175*C (kierto) kunnes sisälämpötila 68*C.
jäähdytä.
Lihahyytelö
1
dl kirkastettu
lihaliemi
½
kpl liivate
liota
liivate kylmässä vedessä n. 10 min.
purista
ylimääräinen vesi pois.
sulata
liivate mikrossa tilkassa lihalientä.
yhdistä
seos loppuun lihaliemeen.
kaada
jäähtynyt liemi kylmän pateen sisään, hyydytä kylmässä.
Karpalo ”Cumberland” kastike
25g karpalohyytelö
25ml
portviini
½
kpl shalottisipuli
brunoise
1g appelsiinikuori strimla
1g sitruunankuori strimla
veitsen
kärki sinappijauhe
kiehauta
kaikki aineet.
jäähdytä.
Lihahyytelökoriste
hyydytä
loppu lihaliemi tasaisella alustalla n. 3mm paksu.
leikkaa
veitsellä brunoise kuutioiksi.
Etikkapikkelssi
25g sipuli
25g porkkana
25g kukkakaali
25g neulapapu
25g maustekurkku
2
dl vesi
1
dl väkiviinaetikka
90
g sokeri
5
g suola
5
kpl maustepippuri
1kpl laakerinlehti
1g sinapinsiemen
esikäsittele
kasvikset, ryöppää porkkana, neulapapu ja kukkakaali erikseen (al dente),
jäähdytä shokkivedessä
yhdistä
ja kiehauta vesi, väkiviinaetikka, sokeri, suola, ja mausteet.
kaada
kuuma liemi sipulin, porkkana, kukkakaalin, maustekurkun päälle.
liemen
hieman jäähdyttyä lisää neulapapu joukkoon.
anna
makuuntua vähintään seuraavaan päivään.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti