Omena glaseerattua hanhenrintaa, prässättyä
hanhenkoipea, savustettua hanhenmaksapasteijaa, tummaa Ålvados kastiketta, speltti-punakaalikääryle,
juuriselleripyreetä, juurisellerituille, ”Popup” spelttiä, lämmintä omena-juuriselleri-euroopanpähkinä
salaattia, pihlajanmarjahyytelöä.
Omena glaseerattua hanhenrintaa
1kpl hanhenrinta
1,2 % merisuola
0,05 % mustapippuri
(paahdettu)
omenasiirappi
(omenamehu+ sokeri, hauduta 105*C)
leikkaa ristiviillot hanhennahkaan
aseta hanhenrintafilee kylmälle pannulle nahkapuoli alaspäin,
ruskista
ruskista lihapuoli, ota rasva talteen!
voitele nahkapuoli siirapilla
mausta
kypsennä 100*C sis. lämpötila 56*C, anna vetäytyä 5 min
Prässättyä hanhenkoipea
2kpl hanhenkoipi
2 % merisuola
0,05% mustapippuri
1l rypsiöljy
(hanhenrasva/ankanrasva)
hanhen
rasvaa
ilmakuivattua
kinkkua
suolaa koivet, anna suolaantua väh. 4 h
kypsennä uunissa rypsiöljyssä 80*C sis. lämpötila 97*C
jäähdytä, puhdista ja revi liha suikaleiksi
lisää hanhenrasvaa massaan
muottaa, jäähdytä
muotoile, aseta kuution ympärille ilmakuivattua kinkkua
kuumenna 100*C uunissa
Savustettua hanhenmaksamoussea
100g hanhenmaksa (tumma)
10g shalottisipuli
5g valkosipuli
vk mustapippuri
(paahdettua) (vk=veitsenkärki)
1dl kerma
50g voi
2g merisuola
savusta hanhenmaksa miedossa savussa
freesaa sipuli ja valkosipuli
lisää maksa ja loput aineet, kuumenna, älä anna kiehua
jäähdytä ja aja massa tehosekoittimessa 30–40 s
paseeraa
hyydytä kylmässä
Tumma Ålvados kastike
1l demiglass
4cl Ålvados
hanhenluita
250g liemijuurekset
brunoise (sipuli, purjo, juuriselleri, palsternakka, porkkana)
100g omena
brunoise
50g omenasiirappi
50g voi
5g merisuola
kuullota liemijuurekset, omena ja luut voissa
lisää alkoholi
lisää demiglass
lisää siirappi ja suola
hauduta 45 min, siivilöi
jäähdytä, poista pintarasva
kuumenna, ja poraa esille
Speltti-punakaalikääryle
100g speltti
0,5l vesi
5g suola
1kpl punakaali
50g sipuli
25g valkosipuli
0,05 % valkopippuri
0,5dl siirappi
kypsennä speltti, jäähdytä
koverra punakaalin kanta pois, ryöppää kokonaista kaalia ulompien
lehtien irrottamiseksi, jäähdytä lehdet
leikkaa loppukaali suikaleeksi, freesaa yhdessä sipulien kera,
yhdistä speltin kanssa
täytä ja rulla kaalikääryleeksi, valele siirapilla
kypsennä uunissa 175 min 1h
Juuriselleripyree
100g juuriselleri
mirepoix
2g suola
100g vesi
0,25dl kerma
0,01g valkopippuri
hauduta selleri suolavedessä
soseuta
lisää kerma
mausta
Juuriselleri tuille
Professional secret!
”Popup” speltti
kuivaa ylijäänyt kypsä speltti 100*C n. 2 h
friteeraa 175*C n.20–30 s
valuta
suolaa
Lämmin omena-varsiselleri-euroopanpähkinä
salaatti
25g talviomena
brunoise
25g juuriselleri
brunoise
10g euroopanpähkinä
rouhe (hasselpähkinä)
10ml rypsiöljy
5g voi
ripaus suola
ripaus sokeri
Pihlajanmarjahyytelöä
0,5l pihlajanmarjamehu ( 0,5kg pihlajanmarja/
2dl vesi)
10g
pektiini
50g
sokeri
450g sokeri
valmista pihlajanmarjamehu, siivilöi
kiehauta mehu
sekoita pektiini sokeriin (10g+50g)
lisää mehuun
lisää loppu sokeri
keitä väh. 10 min.
hyytelöi
