Paahdettua
hirven ulkofileetä, kataja-riistakastiketta, suppilovahvero ”Duxelles” vannike, paahdettua
maa-artisokkaa
Paahdettua
hirven ulkofileetä
1kg hirvi
ulkofilee
10g merisuola
0,5g mustapippuri(paahdettua)
leikkaa hirven ulkofilee pitkiksi puikoiksi, ruskista pinta ja
mausta
jäähdytä hieman, kelmuta pötköksi
kypsennä höyryssä vesihauteessa sis. lämpötila 54*C
anna vetääntyä
kuivaa lihan pinta, käytä liha vielä kuumalla pannulla
Suppilovahvero
”Duxelles” vannike
Voitaikina
vannike
1 kpl valmis
voitaikina
1kpl kananmuna
leikkaa vannikkeeksi (yhdistä pohja ja yläosa keltuaisella
toisiinsa)
voitele kanamunalla
paista 200*C, kunnes sisälämpötila 98*C n. 15min
pidä lämpimänä
Suppilovahvero
”Duxelles”
100g suppilovahvero
25g shalottisipuli
10g ilmakuivattu
villisian niska
0,5g rosmariini
tuore
25ml rypsiöljy
0,5 g mustapippuri
(paahdettu)
kuutio suppilovahvero, sipuli ja kinkku brunoise
suikaloi rosmariinin lehti
freesaa ensin sipuli ja sieni, lisää kinkku ja rosmariini
mausta
Rosmariiniöljy
100ml rypsiöljy
1oksa rosmariini
yhdistä rosmariini ja rypsiöljy
kuumenna 60*C
hauduta väh. 30 min
jätä makuuntumaan
siivilöi
Paahdettua
maa-artisokkaa
100g maa-artisokka
0,5g rosmariini,
tuore (koriste)
10ml rosmariiniöljy
1g suola
0,05g valkopippuri
esikäsittele maa-artisokat, ryöppää 1,5 % suolavedessä al
dente
jäähdytä, valuta
freesaa rosmariiniöljyssä
mausta
Kataja-riistakastiketta
0,5l riistaliemi
10kpl katajanmarja,
kokonainen, rikottu
5kpl mustapippuri,
kokonainen (paahdettu)
2cl gin
15g paahdettua
sokeria
2,5g suola
paahda sokeri
lisää gini ja riistaliemi
lisää katajanmarja
lisää suola
redusoi puoleen
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti