Joulukuun reseptiikka

Omena glaseerattua hanhenrintaa, prässättyä hanhenkoipea, savustettua hanhenmaksapasteijaa, tummaa Ålvados kastiketta, speltti-punakaalikääryle, juuriselleripyreetä, juurisellerituille, ”Popup” spelttiä, lämmintä omena-juuriselleri-euroopanpähkinä salaattia, pihlajanmarjahyytelöä.

 

Omena glaseerattua hanhenrintaa

1kpl                      hanhenrinta

1,2 %                    merisuola

0,05 %                 mustapippuri (paahdettu)

                             omenasiirappi (omenamehu+ sokeri, hauduta 105*C)

leikkaa ristiviillot hanhennahkaan

aseta hanhenrintafilee kylmälle pannulle nahkapuoli alaspäin, ruskista

ruskista lihapuoli, ota rasva talteen!

voitele nahkapuoli siirapilla

mausta

kypsennä 100*C sis. lämpötila 56*C, anna vetäytyä 5 min

 

Prässättyä hanhenkoipea

2kpl                      hanhenkoipi

2 %                       merisuola

0,05%                  mustapippuri

1l                          rypsiöljy (hanhenrasva/ankanrasva)

                             hanhen rasvaa

                             ilmakuivattua kinkkua

suolaa koivet, anna suolaantua väh. 4 h

kypsennä uunissa rypsiöljyssä 80*C sis. lämpötila 97*C

jäähdytä, puhdista ja revi liha suikaleiksi

lisää hanhenrasvaa massaan

muottaa, jäähdytä

muotoile, aseta kuution ympärille ilmakuivattua kinkkua

kuumenna 100*C uunissa

 

Savustettua hanhenmaksamoussea

100g            hanhenmaksa (tumma)

10g              shalottisipuli

5g                      valkosipuli

vk                        mustapippuri (paahdettua) (vk=veitsenkärki)

1dl                        kerma

50g                      voi

2g                         merisuola

savusta hanhenmaksa miedossa savussa

freesaa sipuli ja valkosipuli

lisää maksa ja loput aineet, kuumenna, älä anna kiehua

jäähdytä ja aja massa tehosekoittimessa 30–40 s

paseeraa

hyydytä kylmässä

 

Tumma Ålvados kastike

1l                          demiglass

4cl                        Ålvados

                             hanhenluita

250g                    liemijuurekset brunoise (sipuli, purjo, juuriselleri, palsternakka, porkkana)

100g                     omena brunoise 

50g                      omenasiirappi

50g                      voi

5g                         merisuola

kuullota liemijuurekset, omena ja luut voissa

lisää alkoholi

lisää demiglass

lisää siirappi ja suola

hauduta 45 min, siivilöi

jäähdytä, poista pintarasva

kuumenna, ja poraa esille

 

Speltti-punakaalikääryle

 

100g                     speltti

0,5l                      vesi

5g                         suola

1kpl                      punakaali

50g                      sipuli

25g                      valkosipuli

0,05 %                 valkopippuri

0,5dl                    siirappi

kypsennä speltti, jäähdytä

koverra punakaalin kanta pois, ryöppää kokonaista kaalia ulompien lehtien irrottamiseksi, jäähdytä lehdet

leikkaa loppukaali suikaleeksi, freesaa yhdessä sipulien kera, yhdistä speltin kanssa

täytä ja rulla kaalikääryleeksi, valele siirapilla

kypsennä uunissa 175 min 1h

 

Juuriselleripyree

100g                     juuriselleri mirepoix

2g                         suola

100g                     vesi

0,25dl                  kerma

0,01g                    valkopippuri

hauduta selleri suolavedessä

soseuta

lisää kerma

mausta

 

Juuriselleri tuille

Professional secret!

 

”Popup” speltti

kuivaa ylijäänyt kypsä speltti 100*C n. 2 h

friteeraa 175*C n.20–30 s

valuta

suolaa

 

Lämmin omena-varsiselleri-euroopanpähkinä salaatti

25g                      talviomena brunoise

25g                      juuriselleri brunoise

10g                       euroopanpähkinä rouhe (hasselpähkinä)

10ml                     rypsiöljy

5g                         voi

ripaus                   suola

ripaus                   sokeri

Pihlajanmarjahyytelöä

0,5l                      pihlajanmarjamehu                          ( 0,5kg pihlajanmarja/ 2dl vesi)

10g                       pektiini

50g                      sokeri

450g                    sokeri

valmista pihlajanmarjamehu, siivilöi

kiehauta mehu

sekoita pektiini sokeriin (10g+50g)

lisää mehuun

lisää loppu sokeri

keitä väh. 10 min.

hyytelöi

                            

 

Joulukuun reseptiikka

Peruna-hernekroketteja, punajuurispelttiä, vege ”majoneesia”, savustettua punajuurta.

Peruna-hernekroketti

250g              peruna Rosamunda, kuorittu, kuutioitu

10g                 suola

1l                   vesi

25g                kasvismargariini (vegaani sopiva)

30g                vehnäjauho

0,1g                valkopippuri

0,2g               meirami tuorelehti

50g                kuivattu hernerouhe (aja kutterilla hienoksi)

keitä peruna suolavedessä kypsäksi, poista vesi ja anna perunoiden kuivua kattilassa

paseeraa siivilänläpi, jäähdytä hieman

lisää margariini ja vehnäjauho

mausta valkopippurilla ja meiramilla

kelmuta massa ja hauduta vedessä n. 45 min

jäähdytä yön yli, muotoile

paneroi hernerouheella

friteeraa 175*C 2-3 min

valuta paperin päällä

 

Punajuurispelttiä

15ml               rypsiöljy

1kpl                valkosipulikynsi brunoise

25g                shalottisipuli brunoise

100g               spelttijyvä

1dl                 punajuurimehu

4dl                 vesi

5g                  suola             

15g                 hunaja (mikäli sopii vegaanille?)

15ml               rypsiöljy

kuullota sipuli ja valkosipuli

lisää speltti ja nesteet

hauduta n. 30min, kunnes nesteet ovat haihtuneet ja speltti kypsää

lisää hunaja

lisää öljy

 

Vege ”majoneesia”

0,5dl              soijamaito

2,5g               sinappi (vegaani sopiva)

15g                 sokeri

2,5g               suola

1,5dl              rypsiöljy

2,5 ml            punaviinietikka

                     

                      valkopippuri

aseta tehosekoittimeen kaikki aineet paitsi etikka

aja 20–30 s.

lisää etikka sekoita hyvin

Savustettua punajuurta

1kpl                punajuuri kuorineen huolellisesti pesty

1l                   vesi

10g                 suola

ryöppää n. 1h, jäähdytä, ja kuori (käytä kuoret kuivattuun punajuureen)

muotoile, kuutio

savusta 8-10 min jälkisavussa (pois lämmön lähteeltä)

 

Keltajuuripyree

200g              keltajuuri

0,5l                vesi

5g                  suola

10g                 sokeri

kuori keltajuuret, kuutio (voit kuivata myös kuoret)

hauduta suolavedessä 1 h

soseuta

lisää sokeri

Puna-, raita-, keltajuuriviipaleita

ryöppää viipaleita 1 % suolavedessä jossa tilkka etikkaa

Kuivattua punajuurta

punajuuren kuoret karkeana rouheena

kuivaa 125*C n. 2 h

Friteerattua herneenversoa

herneenverso

öljy

friteeraa 150*C 1-2 min

Paahdettuja auringonkukan siemeniä

50g                auringonkukan siemeniä

0,5g               sormisuolaa

paahda siemenet kuivalla pannulla

 mausta

Punamangoldia

käytä koristeena pienimpiä lehtiä

 

 

Olkaa hyvät ja hyvää joulua !

Marraskuun reseptit

Talviomenamoussea, ”piparkakku” savariini, karpalomarinoitua omenaa, marenkia, kanervan kukkaa

 

Talviomenamousse

1dl                        kermavaahto

2dl                       omenasose

1dl                        Sveitsiläinen marenki, ilman jauhoja (kts. alla)

1kpl                      liivate

15g                       sokeri

vaahdota kermavaahto ja sokeri

lisää omenasose

lisää sveitsiläinen marenki

lisää liivate, hyydytä

 

Omenasose

0,5kg                   Suomalaisia talviomenoita

180g                     sokeri

½ kpl                     sitruunamehu

1dl                        vesi

esikäsittele omenat, jätä kuori (antaa väriä)

kiehauta vesi

yhdistä aineet

hauduta

soseuta

 

”Piparkakku” Savariini

 

0,5 dl                   maitoa

10 g                      hiivaa

70 g                     sokeria

1                               munaa

 

25 g                     voita

1g                         suola

60 g                     mantelijauho/ durum

15g                       vehnäjauho

0,5g                     kardemumma

1g                         kaneli

0.025                   neilikka

0.025                   inkivääri

 

liota hiiva lämpimään maitoon (37*C), anna käydä

lisää sokeri, suola, kananmuna, rasva ja jauhot, sekoita hyvin

kohota

paista reilut 175*C (kierto) asteessa.

kasta savariini varovasti sokeriliemeen hetkeä ennen esillelaittoa (kts.alla)

 

Sokeriliemi

1dl                        vesi

90g                      sokeri

 

yhdistä ja kiehauta

jäähdytä

 

Karpalomarinoitua omenaa

1kpl                      omena

2dl                       karpalomehu

90g                      sokeri

 

ryöppää omena liemessä

jäähdytä

jätä marinadiin

 

Sveitsiläinenmarenki

1 dl                       valkuainen

90g                      sokeri

12g                       maissintärkkelys

sekoita valkuainen ja sokeri keskenään

kypsennä vesihauteessa n.60-65*C (kunnes jää huipulle)

jäähdytä

lisää jauhot

kuivaa 75*C uunissa n. 1 h

 

Kaakaokoriste

ammattisalaisuus

Kanervan kukkaa

 

 

Marraskuun reseptiikka

Paahdettua hirven ulkofileetä, kataja-riistakastiketta, suppilovahvero ”Duxelles” vannike, paahdettua maa-artisokkaa

 

Paahdettua hirven ulkofileetä

 

1kg                 hirvi ulkofilee

10g                 merisuola

0,5g               mustapippuri(paahdettua)

 

leikkaa hirven ulkofilee pitkiksi puikoiksi, ruskista pinta ja mausta

jäähdytä hieman, kelmuta pötköksi

kypsennä höyryssä vesihauteessa sis. lämpötila 54*C

anna vetääntyä

kuivaa lihan pinta, käytä liha vielä kuumalla pannulla

 

Suppilovahvero ”Duxelles” vannike

 

 

Voitaikina vannike

 

1 kpl               valmis voitaikina

1kpl                kananmuna

 

leikkaa vannikkeeksi (yhdistä pohja ja yläosa keltuaisella toisiinsa)

voitele kanamunalla

paista 200*C, kunnes sisälämpötila 98*C n. 15min

pidä lämpimänä

 

Suppilovahvero ”Duxelles”

 

100g               suppilovahvero

25g                shalottisipuli

10g                 ilmakuivattu villisian niska

0,5g               rosmariini tuore

25ml              rypsiöljy

0,5 g              mustapippuri (paahdettu)

 

kuutio suppilovahvero, sipuli ja kinkku brunoise

suikaloi rosmariinin lehti

freesaa ensin sipuli ja sieni, lisää kinkku ja rosmariini

mausta

 

Rosmariiniöljy

 

100ml             rypsiöljy

1oksa              rosmariini

 

yhdistä rosmariini ja rypsiöljy

kuumenna 60*C

hauduta väh. 30 min

jätä makuuntumaan

siivilöi

 

Paahdettua maa-artisokkaa

 

100g               maa-artisokka

0,5g               rosmariini, tuore (koriste)

10ml               rosmariiniöljy

1g                   suola

0,05g             valkopippuri

 

esikäsittele maa-artisokat, ryöppää 1,5 % suolavedessä al dente

jäähdytä, valuta

freesaa rosmariiniöljyssä

mausta

 

Kataja-riistakastiketta

 

0,5l                riistaliemi

10kpl              katajanmarja, kokonainen, rikottu

5kpl               mustapippuri, kokonainen (paahdettu)

2cl                 gin

15g                 paahdettua sokeria

2,5g               suola

 

paahda sokeri

lisää gini ja riistaliemi

lisää katajanmarja

lisää suola

redusoi puoleen